株式会社エコニクス
Ｒ＆Ｃ部 地域振興グループ 清田 健
HACCPでは､一般的衛生管理を徹底して行った上で､出荷時の検査だけでなく､工程ごとの適切な管理行うという考え方が原点です。
まず､①危害分析(HA)で､製造工程上で起こりうる問題を丹念に調べ上げます。具体的な危害は､製品の変質(化学的)､異物混入(物理的)､食中毒(微生物的)で､特に微生物管理に重点が置かれています。つぎに､確認された危害を除去･減弱できる工程上のポイント｢②重要管理点(CCP)｣を決め､それぞれに管理基準(許容範囲)を設定します。さらに､CCPである工程等において③モニタリング(定期的な検証と記録)を行います。
このようにHACCPは､不安要素を各工程で着実に排除(減弱)していくとともに､作業手順や責任の明確化により､安全性を担保する方式です。モニタリング記録により製造物に対する責任の立証ができるので､PL法への対応も可能となるのです。
